ربما سمعت عن الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي والزبادي، لكن هناك أطعمة مخمرة أخرى يتناولها كثيرون يومياً دون أن يدركوا أنها مخمرة، مثل القهوة وصلصة الصويا والشوكولاتة.

نوعان من الأطعمة المخمرة

وفقاً لموقع Vogue، هناك نوعان من الأطعمة المخمرة: الأول يتم تخميره لتحسين النكهة، بينما يحتوي الثاني على بكتيريا بروبيوتيك نشطة. ويُقال إن النوع الثاني هو الذي يحقق التأثير الإيجابي على الصحة.

فعلى الرغم من أن القهوة والكاكاو يحملان فوائد صحية، إلا أنهما لا يحتويان على البروبيوتيك، ولهذا ينتميان إلى الفئة الأولى. من ناحية أخرى، يحتوي الكيمتشي والملفوف المخلل على البروبيوتيك، ما يجعلهما ضمن الفئة الثانية. وكقاعدة عامة، تُعتبر الأطعمة المخمرة صحية إذا كانت قليلة المعالجة وتمتاز بنكهة قوية ومخمرة.

تشمل الأطعمة المخمرة الأخرى ذات الثقافات الحية المفيدة الزبادي وخبز العجين المخمر والميسو (توابل يابانية تُحضر بتخمير الصويا أو الرز أو الشعير مع الملح) والتيمبيه (طعام إندونيسي مصنوع من فول الصويا) وبعض أنواع الجبن.

تاريخ التخمير

يعد التخمير الغذائي نموذجاً تاريخياً يجسد مقولة "الحاجة أم الاختراع"، إذ بدأ استخدامه منذ آلاف السنين كوسيلة لحفظ الأطعمة القابلة للتلف قبل اختراع الثلاجات، مما ساعد في الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية.

وقد بدأ العلماء بدراسة الفوائد الصحية للأطعمة المخمرة بشكل منهجي في القرن الماضي. ويحدث التخمير عندما تتغذى الكائنات الدقيقة، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك، على السكريات الطبيعية في الطعام، مما يغير تركيبته ونكهته. ويقول الباحثون في معهد ماكس روبينر في ألمانيا إن "التخمير يُعدّ نوعاً من الهضم المسبق للطعام"، وعلى الرغم من أن هذه العملية قد تبدو غير شهية للبعض، إلا أنها تجعل الأطعمة لذيذة وسهلة الهضم، كما هو الحال مع مخلل الملفوف الذي يُصنع من الملفوف الأبيض.

1. تحسين صحة الأمعاء

تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك أساساً لضرورة تناول الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي ومخلل الملفوف بانتظام، إذ تحتوي على كائنات حية دقيقة يمكن أن تعزز صحة الأمعاء. ووجدت دراسة أُجريت في 2019 في كلية كينغز بلندن أن البروبيوتيك والمركبات النشطة بيولوجياً الناتجة عن التخمير تساهم في تحسين صحة الأمعاء.

2. تقوية جهاز المناعة

ترتبط الأمعاء ارتباطاً وثيقاً بجهاز المناعة، حيث يُقدر أن حوالي 70% من جهاز المناعة موجود في الأمعاء. وبالتالي، تسهم بكتيريا الأمعاء الصحية في تقوية جهاز المناعة، مما يساعد على الوقاية من نزلات البرد والإنفلونزا، خاصة في فصل الشتاء.

3. تمثيل غذائي أفضل

أشارت دراسة أُجريت في تركيا عام 2023 إلى أن تناول الأطعمة المخمرة قد يسهم في تقليل الالتهابات، كما يعزز تنوع البكتيريا المعوية، الذي يرتبط بدوره بانخفاض مخاطر مشاكل التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب.

السر في التنوع

إلا أن كيفية تأثير الأطعمة المخمرة على الجسم لا تزال موضع نقاش. وأفاد المركز الفيدرالي الألماني للتغذية بأن الآليات الأساسية غير واضحة بشكل قاطع، مما يستدعي المزيد من البحث. ويعتقد علماء معهد ماكس روبينر أن تأثير الأطعمة المخمرة على الصحة قد يعود إلى التنوع الكامل للبكتيريا فيها، وليس لبكتيريا محددة بحد ذاتها.