الطهاة يكشفون أسرار صنع البطاطس المقلية المقرمشة في المنزل - البطريق نيوز

 البطاطس المقلية متعة حقيقية، سواء اشتريتها من عربة طعام أو طلبتها كطبق جانبي في مطعم فاخر. لكن الخبر السار هو أنك تستطيع تحضير بطاطس لذيذة بالقدر نفسه في المنزل أيضا.

من اخترعها؟

هذا أمر محل خلاف، لكن الأغلب أن الفضل يعود لأوروبا. البلجيكيون يملكون حجة قوية، وهم اليوم يعشقون البطاطس المقلية لدرجة أنها متوافرة في كل زاوية، يستهلكونها بكثرة ويتناقشون بشأنها بجدية عند كل فرصة.

مجمّدة أم منزلية؟

يلجأ كثيرون إلى البطاطس المجمّدة لسهولة تحضيرها وسرعة إعدادها. وتوضح الناشطة الألمانية في مجال حماية المستهلك أنيغريت هاغر أن هذه المنتجات عملية، تدوم لفترة أطول، ويسهل تخزينها. لكن المشكلة تكمن في أن المستهلك لا يتحكم في نوع البطاطس أو نوعية الدهون المستخدمة أو الإضافات مثل الدكستروز. ولهذا تنصح هاغر بتجربة عدة ماركات حتى يجد المستهلك ما يناسب ذوقه، مع التأكيد على أن مذاقها غالبا لا يضاهي البطاطس المحضّرة منزليا.

أما المدوّن والطاهي الهاوي يانيك ديغنر من شمال ألمانيا، فيرفض الاعتماد على البطاطس المجمّدة، معتبرا أن البطاطس الطازجة المحضّرة في البيت ألذ بكثير. فهي تُقطع من حبات طازجة وتمنح طعما أوضح وقواما أفضل، فضلا عن إمكانية اختيار نوع البطاطس والزيت والتوابل، والتحكم في سمك الشرائح وطولها وفق الرغبة.

قلي أم خبز؟

سواء كانت البطاطس طازجة أو مجمّدة، فهي تحتاج دائما للطهي، لكن غالبا ما تكون الأوقات المكتوبة على العبوات أقصر من اللازم للحصول على قرمشة مثالية.

في المطاعم، تُقلى البطاطس عادة في زيت غزير لتعطي نتيجة ذهبية وسريعة ومقرمشة. غير أن هذا الخيار ليس متاحا في كل بيت، فاقتناء ماكينة قلي لا يستحق العناء إلا عند استخدامها باستمرار، بحسب أنيغريت هاغر، التي ترى أن تناول البطاطس المقلية بالزيت الغزير يُفضل أن يقتصر على المناسبات أو عند شرائها جاهزة، بينما يُنصح في البيت بالبحث عن طرق أقل دهنية.

من بين هذه البدائل المقالي الهوائية التي أصبحت رائجة، إذ تعتمد على الهواء الساخن بدل الغمر في الزيت، لكنها لا تُعتبر خيارا عمليا إلا عند الاستخدام المتكرر.

إعلان

أما الحل الأبسط والأكثر شيوعا فهو الفرن، المتوفر في كل مطبخ، حيث يكفي دهن البطاطس بقليل من الزيت. ويقترح يانيك ديغنر وضعها على شبك معدني بدل الصينية، وتشغيل المروحة للحصول على قرمشة متساوية، وحتى فتح باب الفرن أحيانا لتسريب البخار.

سر البطاطس المنزلية

أول خطوة للحصول على بطاطس مثالية هي اختيار النوع المناسب. يقول ديغنر: "البلجيكيون يفضلون بطاطس Bintje (ذات القوام الدقيق) لأنها تمنح قلبا هشا من الداخل، بينما تمنح الأنواع الشمعية قواما أكثر تماسكا، أما للفرن فالأفضل البطاطس الدقيقة".

بعد ذلك تُقشَّر البطاطس وتُغسل جيدا (أو تُترك بقشرتها بعد فركها لمنحها طابعا ريفيا)، ثم تُقطّع إلى أصابع متساوية الحجم. وللبطاطس المشوية، يُوصى بسمك يقارب سنتيمترا واحدا. وتوضح هاغر أن نقع الأصابع قليلا في الماء يساعد على غسل النشا ومنحها قرمشة أفضل، شرط تجفيفها جيدا بعد النقع.

أما ديغنر فيدمج النقع مع السلق المسبق، حيث يسلق الأصابع في ماء مغلي مضاف إليه الخل لنحو 4 دقائق، وهو ما يزيل النشا ويُطهو البطاطس جزئيا.

وفي ما يخص الزيوت، يُوصي باستخدام زيت الكانولا أو دوار الشمس، مع إمكانية الاستعانة بزيوت نباتية أخرى مثل الزيتون أو جوز الهند، بل حتى الدهون الحيوانية مثل دهن البط، التي يمكن أن تعطي نكهة مميزة.

القلي على مرحلتين

للحصول على أفضل نتيجة، يُنصح بطهي البطاطس على مرحلتين:

الأولى على حرارة منخفضة (140° مئوية في المقلاة أو 160° في الفرن) لضمان نضج الداخل.

ثم تُترك لتبرد قبل إدخالها إلى مرحلة ثانية على حرارة أعلى (175° مئوية في المقلاة أو 220° في الفرن) لاكتساب اللون الذهبي والقرمشة المطلوبة.

لكن هاغر تحذر من أن درجات الحرارة المرتفعة في الفرن قد تؤدي إلى تكوّن مادة الأكريلاميد الضارة، مشيرة إلى أن الأفضل الاكتفاء بدرجة 175° مئوية لضمان الطهي الصحي والآمن.

اللمسة الأخيرة

بعد الطهي، تُتبل البطاطس بالملح أو مسحوق البابريكا وتُقدَّم مع الكاتشب أو المايونيز، أو كلاهما. وللتغيير يمكن تقديم صلصات مثل الأيولي الحار أو الشاتني الفاكهي. ومع سلطة جانبية، تصبح البطاطس وجبة كاملة.

سواء كانت مجمّدة أم منزلية، المؤكد أنها ألذ ما تكون ساخنة، لذلك قُدمها بسرعة واستمتع بها.